昨日はお客さんが来るので焦がしバターチキンを作った。
バターチキンは、アーモンド、バター、生クリームなど高級食材と高級スパイスをたっぷり使ったカレー。そして肉を3時間以上マリネしたり、オーブンで1時間焼いたりして時間もかかるので、そうそう作らない。
バターチキンと言って、よく想像される、赤みがかかったもったりしたカレーではなく、色は薄めで、ソース自体はサラサラしている。
クローブやシナモンといった深みのあるスパイスに、マイルドな生クリームとバターの香り。そして焦げ目のついたしっかり焼きあがった鶏肉。 間違いなく旨い。
ちなみにバターチキン、またはムルグ・マッカニー（Murgh Makkani）はインドに昔から、というか、インド独立以前からあるカレーではない。1950年代に、デリーのダルヤーガンジにあるレストラン、モーティー・メヘル（Moti Mahal）で偶然できたカレーである。
残ったタンドゥーリーチキンを、同じく残ったそのマリネソースに合わせて、トマト、バター、生クリームを加えてカレーにしたものが最初のバターチキン。 赤いのは、タンドゥーリーチキンのマリネソースに入っていた食紅である。
モーティー・マハルのオフィシャルサイト
http://motimahal.in/ モーティー・マハルの創始者クンダン・ラール・グジュラールはパキスタン側となったパンジャーブ州出身で、地元パンジャーブのタンドゥール料理をペシャーワルで広めて成功していたが、インドとパキスタンの分離独立で、財産も失い、インド側に逃げてきた。 デリーに辿りついた彼は、ダルヤーガンジの一角でタンドゥーリー・チキンやナーンをはじめとするタンドゥール料理を提供し始めた。モーティー・マハルの始まりである。
機会があれば、モーティー・マハルで元祖バターチキンをナーンと一緒にいただいてみるといい。 「デリーに来ておきながらモーティー・マハルで食べないのは、アーグラーに来てタージ・マハルを見ないに等しい」by Molana Azad
今回作ったバターチキンは、オーブンで焼き上げることで、マリネした鶏肉にこんがり焼き目がついて、タンドゥーリーチキン風を再現してくれる。 オーブンに入れる直前に回しかけた生クリームが、焼いている間に浮いてくるバターと鶏の油と合わさって絶妙な味わいに。
ざっくりレシピはこちら。 ① 鶏肉をマリネする。
皮を除いて大きめに切った鶏肉１㎏に、塩、ニンニクショウガペースト大さじ１、レッドチリパウダー小さじ１、クローブとシナモン多めのガラムマサーラ小さじ２、湯剥きして粉砕したアーモンド75g、みじん切りトマト400g、ヨーグルト半カップを混ぜ合わせ、蓋をして3時間以上マリネする。
② フライパン（カラーヒーや中華鍋）で調理する。 フライパンにバター大さじ５を熱し、極薄切りの玉ねぎ大１個をこんがりきつね色になるまで炒め、①を加え合わせて、2分ほど炒め合わせ、刻んだパクチー1カップを加え混ぜて、火を止める。（この間にオーブンを180度で予熱しておく）
③ オーブンで焼く。
オーブンウェアに②を移し替えて、生クリーム60mlを回しかけ、180度で1時間焼き上げる。 できあがり！！
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